• おいしくて、雰囲気も最高なレストランでの食事は、ハワイ旅行の楽しみの1つ。でも、お店のチョイスには迷うことも多いのでは？　そこで、このグルメ･レストラン情報では、ハワイで最も権威のあるレストラン･アワード「ハレアイナ賞」(ホノルル･マガジン主催)に選ばれた名店やハワイの歩き方編集部が自信を持ってオススメするレストランを紹介します。今回は番外編として、もうこんな豪華な顔ぶれは二度と揃わないかもしれない貴重なイベント、「有名シェフと行くノースショア農場ツアー」の様子をお伝えします。

    有名シェフと行くノースショア農場ツアー　その2　行列ができるハンバーガー屋、ノースショア･キャトル･カンパニーの牧場

    ●料理の鉄人、シェフ坂井がノースショアにやってきた！
    2008年6月にオアフ島ホノルルのタマリンド･パークにて「シェフ･ドゥ･ジュール(Chef du Jour)」というイベントが行われ、日本からは料理の鉄人、坂井宏行シェフ(ラ･ロシェル)、カリフォルニア州からはジョサイア･シントリン氏などに加えて、地元ハワイの有名シェフであるアラン･ウォン氏なども登場。「イースター･シール･ハワイ」という団体のチャリティイベントとして行われたこの企画では、参加者はシェフたちの華麗な料理を堪能。この華やかなイベントの翌日に、有名シェフたちと一緒にグルメ素材の原産地を訪れる「有名シェフと行くノースショア農場ツアー」が開催され、「ハワイの歩き方」が唯一の日本語のメディアとして取材に同行しました。ワイキキから北へと約50分の位置にあるノースショアのワイアルアでハワイ産のチョコレートの原料となるカカオ豆を栽培する農場に立ち寄った後、ホルモン剤などを一切投与ぜすに育てた牛から高品質のナチュラルな牛肉を産出することで有名な「ノースショア･キャトル･カンパニー」の牧場を見学しました。

    ●行列ができるハンバーガーの秘密とは？
    さて、鉄人坂井シェフやアラン･ウォン氏などの有名シェフを乗せた車2台がオアフ島ノースショアの海を見渡す小高い丘の上にある牧場に到着しました。ここは、行列ができるハンバーガー屋さんとして知られる「ノースショア･キャトル･カンパニー」が牛を育てている場所なのです。ダイヤモンドヘッドの麓で毎週土曜日に開催されている朝市、「KCCファーマーズ･マーケット」でひときわ長い行列のもとを辿ると、皆ここのハンバーガーが目当てで並んでいることがほとんど。「ハワイはのんびりしているから、行列なんて出来ない」と思ったら、大間違い。どこへ行っても、モーレツに美味しいものや本物のところには、自然と行列が出来てしまうものなのです。もちろん、アラン･ウォンズなどの一流レストランでも、ここの牛肉を好んで使っています。普段は見学できないこの牧場のど真ん中でオーナー自らが有名シェフたちをバーベキューの昼食に招待してくれたのです。今日は、「ノースショア･キャトル･カンパニー」の舞台裏を見学して、味の秘密に迫ってみましょう。キラキラと輝くノースショアの海を見ながら緑に囲まれた牧場にいると、それだけで幸せです。「素敵な場所だな〜」と関心していると、なんだかものすごい視線がこちらに注がれているのに気づきます。ここで放牧されている200頭あまりのアンガス牛とテキサス･ロングホーン牛が有名シェフたちを見学しに(？)どんどん集まってきているのです。「なんだなんだ、今日は人間がいっぱい来たゾ」。そんな風に思っている牛たちの声が聞こえてきそうです。

    ●アラン･ウォン氏も絶賛の牛肉ができるまで
    人間と4メートルくらいの位置は保ちつつも、牛のほうもこんなに大勢の人間を見るのが珍しいのか、しばらく経つとやっぱりにじり寄ってきて、ジーッとこちらをウォッチングしています。ここの牛たちたちからは、なぜか人間に対する恐れが感じられません。牛たちは本当にほのぼのしています。「ノースショア･キャトル･カンパニー」のオーナーであるカルヴァン･ラム博士に何か特別な飼育方法でもあるのか聞いてみました。

    「この牧場では、牛にホルモン剤や抗生物質、穀物飼料などは一切投与せず、水と牧草だけでナチュラルに育てています。また、牛がストレスを感じずに過ごせるようにいろいろな工夫をしています。普通の牧場では、牛を移動させるために馬で追い立てたりしますが、ここでは水場を移動させることで、牛を自然に移動させています。水場を移動するだけで、翌日になると牛はちゃんといてほしい場所に動いているんですよ。いい牛肉は、落ち着いた和やかな牛から産出されるものなのです」。

    なるほどね。ここのビーフは食べても胃がもたれない理由がわかってきました。ラム博士は、以前はホノルル動物園の獣医長を務めていた経歴があり、退職とともに長年の夢だった牧場経営を始めたのだそう。現在では、息子さんのライアンさん夫妻も牧場の経営に携っています。牛たちはオーナーの家族から愛情を注がれてのびのびと育っているのです。ラム博士によると、通常の牛はカロリーの高いコーンを飼料として与えられ、12ヶ月から14ヶ月で規定の体重にもっていき出荷されるのだそう。それに比べると、ここの牛の育つペースはまさにのんびり、ゆったり。なんと3年の月日をかけて飼育してから、出荷されるそう。急激に太らせた牛のお肉の味と、牛の体に負担をかけずに自然に育てた牛のお肉の味が違うのはまさに納得です。
    オノ･バー＆グリル

    ●妥協なき男、ラム博士のこだわりとは？
    「ノースショア･キャトル･カンパニー」のオーナーのラム博士はまさに妥協なき男。「ストレスを感じさせずにナチュラルに牛を育て、最高品質の牛肉をつくりたい」という思いは、最後まで続きます。育てた牛を牛肉という商品にする際に避けて通れないのが屠殺ですが、通常の牧場や食肉生産業者とは一線を画したポリシーを貫いています。ラム博士は、牛が死ぬ前に恐れを感じないように、特別な誘導法や建築様式を用いているのだそう。アメリカで家畜用建築学の権威としてユニークな境地を開いた自閉症の学者、テンプル･グランディン博士は家畜が屠殺場へ行く前に恐れを感じてパニックに陥ることなく、苦しみを最小限に抑えるためのに様々な方法を発明しました。ラム博士は、グランディン博士の考え方を牧場の経営に取り入れているのだそうです。

    恐れやストレスを感じずに育った牛は、その牛の生活のクオリティが牛肉になったときに味にストレートに出るのですね。「ノースショア･キャトル･カンパニー」の牛肉は油っこくないし、胃にもたれない。味はさることながら、食べた後の気分が違います。本物の味の裏には、本物を追求する人がいるのですね。

    このツアーはまだまだ続きますが、また次回ということで...

    ◎シェフ･ドゥ･ジュール
    Chef Du Jour
    日時：2008年6月21日(土)18:30-22:00　(シェフが参加したノースショア農場ツアーは、翌日に行われました）
    参加シェフ：「料理の鉄人」、坂井宏行氏、ジョサイア･シトリン氏、エン･ミン･シュー氏、アラン･ウォン氏、アラン･タカサキ氏、ヘンリー･アダニヤ氏他
    ＊このイベントは、ハワイ州で障害を持つ子どもたちのための団体、「イースター･シールズ」のチャリティイベントとして行われました。



    (2008年9月更新)